Едва уловимый сладковатый аромат свежего пастеризованного молока, стерильный блеск нержавеющей стали и прохладная влажность камер созревания — Коммунальное производственное унитарное предприятие «Толочинский маслосырзавод» встречает гостей четким ритмом сложнейшего технологического организма. Ежедневно сюда поступает свыше ста тонн сырья, чтобы, пройдя через молекулярный контроль, укрощение температурой и длительную выдержку, превратиться в элитные сыры, пластичное масло и ценную сыворотку.
Экскурсия по комбинату начинается не с цехов, а с лаборатории приемки сырья — тихого светлого помещения, где химические реактивы соседствуют с высокоточными электронными приборами. Называть ее простым отделом контроля было бы ошибкой: это настоящий «мозг» предприятия и его главный защитный рубеж.
Входной барьер здесь бескомпромиссный. Второсортное сырье на заводе давно стало частью истории: сегодня на переработку принимается исключительно молоко сортов экстра, высшего и первого (причем доля первого сорта минимальна). По словам директора предприятия Петра Арабчика, стабильно высокие показатели — это как плодотворная работа коллектива завода, так и результат многолетней работы с хозяйствами Толочинского района, где обновляется поголовье скота с акцентом на молочные породы и строго соблюдаются санитарно-гигиенические нормы. Специалисты завода сопровождают получение качественной продукции не только в своих цехах, контроль качества начинается уже на сельскохозяйственных предприятиях. А также снабжают фермы лабораторной посудой и реактивами, всеми сопутствующими материалами для контроля качества полученного сырья.
— Поскольку сыр — химически и технологически сложный продукт, специалисты лаборатории отслеживают все процессы на молекулярном уровне, помогая технологам контролировать созревание и показатели каждой партии, — рассказывает начальник производственной лаборатории Кристина Еркович. — Ежедневно мы принимаем порядка 100 — 110 тонн молока. Собственная сырьевая база полностью закрывает наши потребности, что гарантирует абсолютную стабильность производственного процесса.
В самой лаборатории кипит филигранная работа. Лаборант химического анализа Марина Хаританович демонстрирует базовую, но требующую аптекарской точности процедуру определения жирности, которую специалисты между собой называют «скрутить жир». Параллельно каждый без исключения молоковоз проходит экспресс-контроль на остаточное количество антибиотиков трех основных групп. Используя автоматические дозаторы, термостаты и тест-полоски, лаборанты получают результат с фиксацией на бумажном носителе. Если тест показывает хотя бы микроскопические следы препаратов, партия безоговорочно бракуется и возвращается поставщику. Такой жесткий контроль дает возможность гарантировать безопасность полученной продукции по санитарно-эпидемиологическим нормам, что позволяет поставлять продукцию завода для детского, дошкольного и школьного питания.
Здесь же с энтузиазмом трудится и молодое пополнение предприятия — Екатерина Сорбаева.
— Я закончила Оршанский государственный колледж продовольствия, пришла на завод по распределению. Работа нравится, прихожу сюда с удовольствием, — говорит Екатерина.
Видимо, потому, отработав положенный после учебы срок, уроженка Толочина приняла решение остаться на заводе.
После одобрения лаборатории молоко из автомолцистерн выгружается, охлаждается и направляется в танки для промежуточного хранения. Дальнейший путь сырья лежит в приемно-аппаратный цех. Здесь происходит целая цепочка технологических операций: сепарирование, нормализация по жиру, бактофугирование, деаэрация, термизация — мягкая тепловая обработка — и короткий отдых, после чего молоко пастеризуется и поступает в сердце сыродельного участка — огромные сыроизготовители закрытого типа.
Мастер вносит в емкость закваску, сычужный фермент и вспомогательные компоненты, необходимые для получения готового продукта. Спустя определенное время жидкое молоко превращается в упругий желеобразный сгусток — калье.
Встроенные ножи-лиры разрезают сгусток на тысячи мелких кубиков. Масса вымешивается, подогревается и обсушивается — так формируется сырное зерно.
Именно на этапе формования происходит фундаментальное разделение сыров на две большие группы, определяющее их будущую текстуру и рисунок: голландскую и российскую.
— Голландская группа — сыры, формование которых происходит из пласта. Например, «Голланд-ский премиум», «Пошехонский», а также элитный «Пармезан деЛюкс». Главное их внешнее отличие для покупателя — отсутствие глазков, — поясняет главный технолог предприятия Анастасия Гурская. — Российская группа — классические сыры с привычным рисунком из ажурных глазков. Это, к примеру, «Белая Русь», «Сливочный», «Королевский» и др. Сформированные головки в пластиковых формах отправляются под автоматический пресс на 1,5 — 2 часа, где под давлением отдают остатки сыворотки и приобретают прочность.
Из-под пресса сырные головки механизированно перегружаются в солильное отделение. Солильный бассейн встречает специфическим рассольным микроклиматом: здесь в постоянно циркулирующем холодном соленом растворе продукт плавает от 1 до 2 суток в зависимости от массы и рецептуры. Соль не только формирует вкус, но и останавливает лишние микробиологические процессы, создавая защитный корковый барьер.
Затем сыр обсушивают и передают на участок созревания, где хозяйничает сыродел по созреванию сыров Андрей Зеликов. Помимо того, что строго по расписанию, индивидуальному для каждого вида продукта, ловко переворачивает головки, еще и мастерски управляет самоходной карой, маневрируя между стеллажами.
— Моя работа — это не просто транспортировка. Я отвечаю за логистику внутри участка и строгое соблюдение графиков. Главная задача при созревании — регулярный мониторинг температурно-влажностного режима и своевременное переворачивание каждой головки. Если сыр не переворачивать, влага внутри распределится неравномерно, продукт деформируется и потеряет в качестве, — рассказывает Андрей.
Сегодня ассортимент завода включает порядка 33 наименований сыров.
— Для долгоиграющих, элитных сыров со сроком созревания от двух месяцев и более мы применяем технологию с высокой температурой второго нагревания и специальными термофильными бактериями. Именно они придают пикантность и выраженный пряно-ореховый вкус, — отмечает Анастасия Гурская. — Поверхность таких сыров мы покрываем специальным полимерным латексным составом. Латекс работает как мембрана: надежно защищает продукт от сторонней микрофлоры, но дает ему «дышать». По мере выдержки влага из сыра уходит, текстура становится твердой и плотной. Мы активно экспериментируем с наполнителями. Есть сыры с добавлением лисичек, томатов, прованских трав и др. Особую любовь покупателя завоевал и относительно новый на потребительском рынке продукт — сыр твердый «Манчего премиум». Это элитный сыр с длительным сроком созревания и ярким вкусом. Также хочется отметить, что данный сыр, несмотря на свою новизну, уже успел завоевать многочисленные награды, такие как диплом первой степени широко известного конкурса народной дегустации «Чемпион вкуса-2024», «Лучшие товары Республики Беларусь в Российской Федерации-2025» и «Лучшие товары Республики Беларусь-2025».
Важной вехой в развитии предприятия стало переоснащение упаковочного участка. Раньше здесь использовались устаревшие клипсаторы, зажимавшие пакеты металлическими скобами. Поскольку сыр — «живой» продукт с естественным выделением газов, клипсы со временем разжимались, герметичность нарушалась, а сроки хранения сокращались.
Проблему решила новая итальянская вакуум-упаковочная линия, работающая по принципу стерильного конвейера: из солильного бассейна сыр проходит через тоннель с мощными бактерицидными ультрафиолетовыми лампами. Головка помещается в многослойный термоусадочный пакет для созревания сыра, из которого полностью откачивается воздух. Далее пакет проходит через термоусадку, в ходе которой облегает поверхность сыра, как «вторая кожа».
Параллельно предприятие проводит модернизацию фасовочного оборудования. Торговые сети сегодня требуют продукт фиксированного веса. Ответ завода — запуск линии фасовки порций по 200 граммов под новым брендом «Smako» с душевным слоганом «Забота о вкусе».
Отдельная гордость толочинских мастеров — сладко-сливочное несоленое масло. Его получают на предприятии методом преобразования высокожирных сливок. Данный метод дает возможность получить продукт с более ярко выраженным вкусом и ароматом, что, несомненно, позволяет выделить его среди широкого ассортимента других производителей.
Суть метода — в мгновенной термомеханической обработке сливок высокой жирности, что дает продукту глубокий сливочно-кремовый вкус и богатое послевкусие, плотную, пластичную структуру, которая прекрасно намазывается, и яркий натуральный аромат, раскрывающийся при растапливании.
Масло начали фасовать в линкавер — современный эко-материал. Это биоразлагаемая упаковка без использования кашированной фольги, прекрасно сохраняющая свежесть продукта.
Производство на заводе практически безотходное. Вторичное сырье — молочная сыворотка — не утилизируется, а сгущается на нанофильтрационной установке. Концентрированная сыворотка поставляется производителям кисломолочных напитков, сушится и отгружается на экспорт в Российскую Федерацию, а в ближайшее время планируются поставки в Китай.
Толочинский маслосырзавод сегодня — это современное предприятие, где традиционные рецептуры, жесткий лабораторный контроль и гибкая модернизация работают как единый слаженный механизм.
«Мозг» производства: от одной молекулы до ста тонн
Экскурсия по комбинату начинается не с цехов, а с лаборатории приемки сырья — тихого светлого помещения, где химические реактивы соседствуют с высокоточными электронными приборами. Называть ее простым отделом контроля было бы ошибкой: это настоящий «мозг» предприятия и его главный защитный рубеж.
Входной барьер здесь бескомпромиссный. Второсортное сырье на заводе давно стало частью истории: сегодня на переработку принимается исключительно молоко сортов экстра, высшего и первого (причем доля первого сорта минимальна). По словам директора предприятия Петра Арабчика, стабильно высокие показатели — это как плодотворная работа коллектива завода, так и результат многолетней работы с хозяйствами Толочинского района, где обновляется поголовье скота с акцентом на молочные породы и строго соблюдаются санитарно-гигиенические нормы. Специалисты завода сопровождают получение качественной продукции не только в своих цехах, контроль качества начинается уже на сельскохозяйственных предприятиях. А также снабжают фермы лабораторной посудой и реактивами, всеми сопутствующими материалами для контроля качества полученного сырья.
— Поскольку сыр — химически и технологически сложный продукт, специалисты лаборатории отслеживают все процессы на молекулярном уровне, помогая технологам контролировать созревание и показатели каждой партии, — рассказывает начальник производственной лаборатории Кристина Еркович. — Ежедневно мы принимаем порядка 100 — 110 тонн молока. Собственная сырьевая база полностью закрывает наши потребности, что гарантирует абсолютную стабильность производственного процесса.
В самой лаборатории кипит филигранная работа. Лаборант химического анализа Марина Хаританович демонстрирует базовую, но требующую аптекарской точности процедуру определения жирности, которую специалисты между собой называют «скрутить жир». Параллельно каждый без исключения молоковоз проходит экспресс-контроль на остаточное количество антибиотиков трех основных групп. Используя автоматические дозаторы, термостаты и тест-полоски, лаборанты получают результат с фиксацией на бумажном носителе. Если тест показывает хотя бы микроскопические следы препаратов, партия безоговорочно бракуется и возвращается поставщику. Такой жесткий контроль дает возможность гарантировать безопасность полученной продукции по санитарно-эпидемиологическим нормам, что позволяет поставлять продукцию завода для детского, дошкольного и школьного питания.
Здесь же с энтузиазмом трудится и молодое пополнение предприятия — Екатерина Сорбаева.
— Я закончила Оршанский государственный колледж продовольствия, пришла на завод по распределению. Работа нравится, прихожу сюда с удовольствием, — говорит Екатерина.
Видимо, потому, отработав положенный после учебы срок, уроженка Толочина приняла решение остаться на заводе.
От калье до формования
После одобрения лаборатории молоко из автомолцистерн выгружается, охлаждается и направляется в танки для промежуточного хранения. Дальнейший путь сырья лежит в приемно-аппаратный цех. Здесь происходит целая цепочка технологических операций: сепарирование, нормализация по жиру, бактофугирование, деаэрация, термизация — мягкая тепловая обработка — и короткий отдых, после чего молоко пастеризуется и поступает в сердце сыродельного участка — огромные сыроизготовители закрытого типа.
Мастер вносит в емкость закваску, сычужный фермент и вспомогательные компоненты, необходимые для получения готового продукта. Спустя определенное время жидкое молоко превращается в упругий желеобразный сгусток — калье.
Встроенные ножи-лиры разрезают сгусток на тысячи мелких кубиков. Масса вымешивается, подогревается и обсушивается — так формируется сырное зерно.
Именно на этапе формования происходит фундаментальное разделение сыров на две большие группы, определяющее их будущую текстуру и рисунок: голландскую и российскую.
— Голландская группа — сыры, формование которых происходит из пласта. Например, «Голланд-ский премиум», «Пошехонский», а также элитный «Пармезан деЛюкс». Главное их внешнее отличие для покупателя — отсутствие глазков, — поясняет главный технолог предприятия Анастасия Гурская. — Российская группа — классические сыры с привычным рисунком из ажурных глазков. Это, к примеру, «Белая Русь», «Сливочный», «Королевский» и др. Сформированные головки в пластиковых формах отправляются под автоматический пресс на 1,5 — 2 часа, где под давлением отдают остатки сыворотки и приобретают прочность.
Солильный бассейн и таинство вызревания
Из-под пресса сырные головки механизированно перегружаются в солильное отделение. Солильный бассейн встречает специфическим рассольным микроклиматом: здесь в постоянно циркулирующем холодном соленом растворе продукт плавает от 1 до 2 суток в зависимости от массы и рецептуры. Соль не только формирует вкус, но и останавливает лишние микробиологические процессы, создавая защитный корковый барьер.
Затем сыр обсушивают и передают на участок созревания, где хозяйничает сыродел по созреванию сыров Андрей Зеликов. Помимо того, что строго по расписанию, индивидуальному для каждого вида продукта, ловко переворачивает головки, еще и мастерски управляет самоходной карой, маневрируя между стеллажами.
— Моя работа — это не просто транспортировка. Я отвечаю за логистику внутри участка и строгое соблюдение графиков. Главная задача при созревании — регулярный мониторинг температурно-влажностного режима и своевременное переворачивание каждой головки. Если сыр не переворачивать, влага внутри распределится неравномерно, продукт деформируется и потеряет в качестве, — рассказывает Андрей.
Сегодня ассортимент завода включает порядка 33 наименований сыров.
— Для долгоиграющих, элитных сыров со сроком созревания от двух месяцев и более мы применяем технологию с высокой температурой второго нагревания и специальными термофильными бактериями. Именно они придают пикантность и выраженный пряно-ореховый вкус, — отмечает Анастасия Гурская. — Поверхность таких сыров мы покрываем специальным полимерным латексным составом. Латекс работает как мембрана: надежно защищает продукт от сторонней микрофлоры, но дает ему «дышать». По мере выдержки влага из сыра уходит, текстура становится твердой и плотной. Мы активно экспериментируем с наполнителями. Есть сыры с добавлением лисичек, томатов, прованских трав и др. Особую любовь покупателя завоевал и относительно новый на потребительском рынке продукт — сыр твердый «Манчего премиум». Это элитный сыр с длительным сроком созревания и ярким вкусом. Также хочется отметить, что данный сыр, несмотря на свою новизну, уже успел завоевать многочисленные награды, такие как диплом первой степени широко известного конкурса народной дегустации «Чемпион вкуса-2024», «Лучшие товары Республики Беларусь в Российской Федерации-2025» и «Лучшие товары Республики Беларусь-2025».
Вакуумная эволюция и проект «Smako»
Важной вехой в развитии предприятия стало переоснащение упаковочного участка. Раньше здесь использовались устаревшие клипсаторы, зажимавшие пакеты металлическими скобами. Поскольку сыр — «живой» продукт с естественным выделением газов, клипсы со временем разжимались, герметичность нарушалась, а сроки хранения сокращались.
Проблему решила новая итальянская вакуум-упаковочная линия, работающая по принципу стерильного конвейера: из солильного бассейна сыр проходит через тоннель с мощными бактерицидными ультрафиолетовыми лампами. Головка помещается в многослойный термоусадочный пакет для созревания сыра, из которого полностью откачивается воздух. Далее пакет проходит через термоусадку, в ходе которой облегает поверхность сыра, как «вторая кожа».
Параллельно предприятие проводит модернизацию фасовочного оборудования. Торговые сети сегодня требуют продукт фиксированного веса. Ответ завода — запуск линии фасовки порций по 200 граммов под новым брендом «Smako» с душевным слоганом «Забота о вкусе».
Отдельная гордость толочинских мастеров — сладко-сливочное несоленое масло. Его получают на предприятии методом преобразования высокожирных сливок. Данный метод дает возможность получить продукт с более ярко выраженным вкусом и ароматом, что, несомненно, позволяет выделить его среди широкого ассортимента других производителей.
Суть метода — в мгновенной термомеханической обработке сливок высокой жирности, что дает продукту глубокий сливочно-кремовый вкус и богатое послевкусие, плотную, пластичную структуру, которая прекрасно намазывается, и яркий натуральный аромат, раскрывающийся при растапливании.
Масло начали фасовать в линкавер — современный эко-материал. Это биоразлагаемая упаковка без использования кашированной фольги, прекрасно сохраняющая свежесть продукта.
Производство на заводе практически безотходное. Вторичное сырье — молочная сыворотка — не утилизируется, а сгущается на нанофильтрационной установке. Концентрированная сыворотка поставляется производителям кисломолочных напитков, сушится и отгружается на экспорт в Российскую Федерацию, а в ближайшее время планируются поставки в Китай.
Толочинский маслосырзавод сегодня — это современное предприятие, где традиционные рецептуры, жесткий лабораторный контроль и гибкая модернизация работают как единый слаженный механизм.
Ольга ЛЕБЕДЕВА.